¡Txotx! Temporada de sidra y menú sidrería

Si juntamos tradición y gastronomía, una de las cosas que cruza nuestra mente son, sin duda, las sidrerías. Es pensar en ellas y se nos hace la boca agua pensando en la tortilla de bacalao y el chuletón que nos podemos meter entre pecho y espalda. Aunque existen sidrerías en diversos lugares, en este artículo nos centraremos en las sidrerías vascas. Podemos decir que la cuna de la sidra en el País Vasco se encuentra en Astigarraga, a escasos 5 km de San Sebastián.

Aunque hay sidrerías que abren durante todo el año, existe un periodo específico en el que las sidrerías más auténticas abren sus puertas. Durante estos meses podremos  disfrutar de la sidra de la temporada, así como del típico menú de sidrería. El precio de este menú suele rondar los 30€ si se come una chuleta para cada dos comensales, aunque podrás comer todo lo que quieras, y siempre acompañado de toda la sidra que se desee.

La temporada de sidrerías, que suele ser inaugurada en Astigarraga el 12 de enero, se dice que comienza el viernes anterior al 20 de enero y termina a finales de abril o comienzos de mayo. Sin embargo, esta fecha de terminación no es fija.

Está de más decir que el producto estrella de la sidrería es la sidra, realizada en cada uno de los locales que visitemos, pero también disponemos de un menú cerrado compuesto por tortilla de bacalao, tacos de bacalao con pimientos, txuletón y queso con membrillo y nueces como postre. En algunas sidrerías podemos encontrar diversas variaciones en el menú, como el añadir unos chorizos a la sidra como entrante, poder pedir el bacalao en salsa, o disponer de tejas y cigarrillos en el postre, pero no esperes una carta como tal, ¡esto es otra historia! El menú es cerrado, sí, pero es que estamos hablando de un tipo de restaurante tradicional que tiene sus propias reglas y particularidades. Ten en cuenta que es más que probable que ni siquiera dispongan de café.

Entre estas particularidades, empecemos por la forma en la que nos serviremos la sidra. No esperes tener botellas en la mesa. La gracia de la sidrería está en levantarte con tus amigos y acudir a la zona de las kupelas (barriles) para ir probando las diferentes sidras disponibles. Cuando te acerques, te encontrarás con una persona de la sidrería encargada de abrir cada kupela, y deberás de hacer una rápida cola para rellenar tu vaso directamente del chorro que sale del barril. Recuerda inclinar el vaso para que la sidra rompa contra el costado del mismo, evitar que caiga una sola gota al suelo, y no llenar el vaso más que dos dedos para poder disfrutarla al momento. Como se dice en las sidrerías, el vaso se debe llenar “gutxi eta maiz” (poco y a menudo).

De esta forma, nos damos cuenta de que el verdadero espíritu de la sidrería se encuentra en estar de cháchara en la zona de kupelas, y acercarte a la mesa únicamente cuando descubres que el siguiente plato ya está presente.

Para terminar con la sidra, cuando oigas un “Txotx!” (aunque también se utiliza como brindis), ten en cuenta que este término es utilizado por los sidreros para indicar que van a abrir una nueva kupela, así que es el momento de seguirle y probar una nueva sidra. Aunque actualmente muchas ya disponen de un grifo incrustado, este término se utiliza porque el método tradicional de servir sidra consiste en agujerear un tapón de cera con un palillo (el txotx) y, cuando todo el mundo se ha servido, volver a introducir dicho palillo. Todavía es algo que podemos ver en algunas sidrerías.

Siguiendo con la comida, otra particularidad es que todo se sirve al centro, incluso la carne. Deberemos picar del plato o repartirnos la tortilla de bacalao, y lo mismo con los tacos de bacalao y con el txuletón. Hay que comentar que el chuletón suele estar bastante poco hecho, pero siempre podrás pedir que te lo hagan más. Sin embargo, te recomendamos que no te dejes impresionar por el color rojo y pruebes la txuleta poco hecha para disfrutar de todo su sabor.

Como ves, se trata de unos restaurantes un tanto particulares, pero es que eso no es todo. Es muy típico comer de pie. ¡Sí! !De pie!  No es que no haya mesa, sino es que es la manera tradicional de comer en una sidrería. Por supuesto, podrás pedir un banco en caso de desearlo o necesitarlo.

También hay que comentar que en las sidrerías no hace precisamente calor. La sidra debe beberse aproximadamente a 12º C, y ya hemos dicho que vamos a servirnos directamente desde el barril, por lo que la zona de las kupelas es habitualmente “fresca”. Esto es algo a tener en cuenta por los más frioleros, aunque ya verás que con unos culines de sidra, la chaqueta va siendo menos necesaria ;)

Generalmente, las sidrerías se encuentran apartadas, por lo que deberemos ir con el GPS, en taxi, o utilizar el autobús que realiza la ruta por las sidrerías durante la temporada.

Con todo esto, nos damos cuenta de que comer o cenar en una sidrería no es como ir al típico restaurante. Se trata de un plan diferente para disfrutar de la gastronomía, la tradición y la compañía en un ambiente realmente auténtico. Si estás en temporada de sidra en el País Vasco, ¡no te lo puedes perder! ¡Txotx!